El periodismo como forma de vida

Written by Brigitte Vasallo. Posted in Entrevistas, Gervasio Sánchez

Entrevista Gervasio Sanchez

Le interesan los supervivientes más que los muertos, los dramas que comienzan cuando las trincheras se cierran y la vida necesita hallar modos de seguir adelante. El nombre de Gervasio Sánchez, Premio Nacional de Fotografía, suele ir acompañado de adjetivos como sincero, honesto, riguroso y, sobre todo, comprometido. Un calificativo que  él rechaza por entender que va, necesariamente, incluido en su profesión: la de periodista fascinado, a pesar de todo, por el ser humano. Sus trabajos fotográficos en Sarajevo, Irak Angola, Camboya Ruanda, Somalia, Sierra Leona o Afganistán configuran un mapa del dolor, y de la vida, en el “civilizado” siglo XXI.

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Estambul: comer, beber, fumar

Written by Brigitte Vasallo. Posted in Destacadas, Europa, Lugares

ESTAMBUL, SABORES QUE NO CONOCEN FRONTERAS

Hablar de Estambul como encrucijada o puente entre Oriente y Occidente significa otorgar a ambos lugares estatus de realidad y reconocerles, además, cualidades monolíticas, homogéneas: los puentes se tienden entre dos orillas sólidas, nunca en medio de las  marismas. Es una visión polarizada del mundo sin duda legitimada por los viajes en avión, que nos trasladan de punto a punto sin mediación, ni gradación alguna. Hay otra manera posible de leer el mundo, y que entiende en forma de continuidad los devenires culturales, los espacios de vecindad y contaminación mutua, sin Orientes ni Occidentes, como un paseo ininterrumpido por una línea de circunvalación infinita pues, maravillas de la geometría, se inscribe en un planeta redondo donde todo oriente es el occidente de alguien.

 

Al mismo tiempo, darle a Estambul el calificativo de “puerta del Islam” en Europa no hace justicia a bosnios y albaneses, si bien el Islam de éstos no es árabe sinó turco. En cualquier caso Estambul, Constantinopla, sí ha sido un cuello de embudo por el que durante siglos tuvo que pasar todo aquél que quiso entrar en Europa procedente de Asia, y en Asia procedente de Europa; pasar por allí, pararse a comer, posiblemente pernoctar, hablar, ver, contaminarse y contaminar.

 

Esta geografía difusa, esta amalgama de mundos superpuestos, mezclados y cohesionados de mil maneras en un punto geográfico tiene su ejemplo privilegiado, su capital, en la cocina. Los dos primeros elementos típicos de la cocina estambulita son las berenjenas, de origen Indio, y los tomates, de origen…¡americano! que fueron llevados a Turquía por los judíos expulsados de la península ibérica en el siglo XV, acogidos por un Estambul-Constantinopla que se frotaba las manos ante semejante regalo: los castellanos se estaban deshaciendo de su mayor riqueza, ¡los comerciantes!, que se fueron instalando en  el actual Karaköy, en los alrededores de la torre Gálata. Y no sólo trajeron consigo los tomates y las patatas sinó que, con los siglos, judíos y griegos de Turquía regentaron los Meyhane o tabernas, los restaurantes populares donde se comen tapas (mezer pl. mezeler) y se bebe alcohol, también llamados Sarap Evi, literalmente, “casas de vinos”. Los mezeler se comen como las tapas españolas: llenando la mesa de pequeños platos, picando todos los comensales de todo, animándolo con alcohol (raki a ser posible) y alargando una sobremesa  a la que se incorporan grupos de músicos ambulantes, en su mayoría gitanos. La variedad de las tapas turcas es infinita: alcachofas a la brasa, hojas de parra rellenas de arroz y piñones (llamadas dolma en Turquía, Bosnia y Azerbaiján, tolma en Armenia, warak inab en el Oriente Medio árabe), crema de yogur con pepino y ajo (cacik en Tuquía, tzatziki en Grecia), ensalada de calabacín, berenjenas cocinadas de mil maneras (¡incluso se hace con ellas mermelada!), carnes al horno y pescados a la brasa, por citar sólo alguna de las posibilidades. En Estambul, el barrio de Beyoğlu está plagado de tabernas y es famoso el Pasaje de las Flores que nace en Istiklal Caddesi.

bocadillos de pescado en estambul

(c) omnia_mutantur

 

Si bien esta ciudad es toda ella mar y el pescado es un elemento tan urbano como las gaviotas o los autobuses, los orígenes remotos de sus pobladores pueden más que el entorno inmediato y los convierte en grandes comedores de carne: originarios del Asia productos lácteos. Cocinar los trozos de carne sobre una hoguera insertándolos en las espadas sugiere un origen legendario para los populares kebabs actuales, carne asada en un bloque vertical o en pinchos horizontales, que reivindica como propia medio mundo: los iranís, bajo el nombre de shish kebab, los árabes de Oriente Medio bajo el nombre de shawarma, los serbios y croatas (que han eliminado el palo y lo asan directamente sobre la parrilla) llamándolo čevap, los turcos del barrio de Kreuzberg, en Berlín, que lo reinventaron añadiendo una deliciosa salsa blanca… exportado por la diáspora turca, por los viajeros, el kebab constituye la comida rápida predilecta en lugares tan dispares como Pakistán, Brasil, China o Finlandia.

 

En Estambul la comida callejera es toda una institución, parte del paisaje: además de los kebabs, las pizzerias y, por supuesto, las cadenas internacionales de hamburguesas, a cada instante es posible toparse con un vendedor ambulante ofreciendo pequeños grandes manjares en plena calle. Imprescindibles son los pescadores que se reúnen en el muelle de Eminönü para ofrecer su pescado (¡fresco, fresco!) frito en un fogoncillo sobre la barca e insertado en un trozo de pan, como lo son tambien los vendedores de deliciosos bocadillos de tomate, queso feta y cebollino, de borek (¡plato nacional croata!), exquisita masa de hojaldre rellena de queso o espinacas, o de simit, roscas recubiertas de sésamo. Pero el plato callejero más típico de Estambul son los mejillones rellenos de arroz, parte imprescindible del paisaje de pequeños vendedores (de calcetines, de pilas, de cds) que se extienden a lado y lado del puente Gálata.

Para comidas rápidas pero no tanto, la mejor opción son los Hasir Restoran, muy numerosos en las calles comerciales, donde los platos están expuestos en recipientes al baño maría, y en los que sólo necesitas ir señalándolos para llenar la mesa. En ellos se puede encontrar una gran variedad de sopas (çorbalar), potentísimas a base de lentejas o más lijeras, de tomate y yogur y, al igual que en los mezeler, disfrutar de una enorme variedad de platos elaborados con los ingredientes de un clima propicio a verduras y hortalizas, al aceite de oliva, a  los  cereales como el trigo y el arroz combinados en sabores ricos pero, a diferencia de la ribera sur, poco saturados de especias. Elementos comunes a toda la geografia mediterránea interpretados, sin embargo, de maneras distintas: en Estambul el yogur no es un postre sinó un condimento o una bebida para acompañar el pescado, y las ensaladas de tomate no son un primer plato sinó parte esencial de los desayunos al borde del Bósforo.

Para los golosos, en los postres no pueden faltar las delicias turcas, pastelitos cortados en forma de cubo, de colores vivos y textura elástica, a medio camino entre los postres árabes y las gominolas.

Los amantes de la sofisticación culinaria que no se achiquen: en Estambul se pueden encontrar desde excelentes restaurantes de sushi hasta cocina minimalista, fusiones mediterráneo-escandinavas, cocina experimental y todo lo que se os pueda apetecer. Estambul tiene manjares para todos los gustos.

Aunque habitualmente imaginamos a los turcos bebiendo café, en realidad en Turquía se bebe té, el famoso çay. La confusión está justificada: los turcos tradicionalemente eran cafeteros, pero el final del Imperio Otomano convirtió el café en un artículo de lujo y la población se adaptó al brebaje más económico: el té negro, sin leche ni limón. Se prepara en una tetera compuesta por dos recipientes superpuestos, el de abajo lleno de agua hirviendo, y el de arriba lleno de té concentrado; ambos líquidos se mezclan en el vaso según la intensidad deseada. Los vasos tradicionales para beber té tienen forma de tulipán y se presentan sobre un platillo decorado. El té se encuentra en cualquier parte, constantemente, pero los establecimientos especializados son los kahvehane, los ¡cafés!, lugares tradicionales donde los hombres juegan a cartas y al dominó, o los Çay Bahçesi, los jardines de té, un poco menos masculinizados.

Vendedor de simit,Estambul.

(c) Pedro y Sergio

En verano, lo ideal es beber ayran, yogur líquido al que se añade sal e incluso pimienta, y que se toma con las comidas.

Pero Estambul (¡qué grande es!) tiene bebidas bastante menos piadosas que el té y el yogur, pero igualmente populares y extendidas, como la omnipresente cerveza turca Efes Pilsen, o el rey de las bebidas alcohólicas turcas: el raki, aguardiente de altísima graduación con regusto de anís, similiar al ouzo griego, y cercano a la rakia bosnia y búlgara, o incluso a la grappa italiana o al orujo español. Ideal para entender el significado profundo de la expresión “coger una turca”, el raki se toma solo o mezclado con agua, lo que le da una textura lechosa y, a diferencia de otros de los licores citados, no se toma como digestivo, sinó acompañando a la comida, a las tapas y, ¡por supuesto! al tabaco.

La web del Instituto Cervantes de Estambul recoge la recomendación de un divertidísimo bar en Kadiköy donde ofrecen el curioso menú “Estoy tan solo” consistente en queso blanco, tres copas de raki y ¡un paquete de Camel!

Sigara Içilmez… contra todo pronóstico esta frase escrita en carteles bajo los cuales suele haber varios turcos y turcas fumando, significa prohibido fumar, algo que en Turquía  es tan exótico como ser vegetariano. Al igual que sucede con las bebidas, el turco imaginado no se corresponde con el turco de a pie: los otomanos del siglo XXI no fuman narguile sinó cigarillos, sigara, en cantidades astronómicas (¡121 paquetes al año por habitante, en el 2000!). Para estos volúmenes de consumo, decididamente el paquete de cigarrillos compacto es una opción mucho más manejable que el narguile que, más que un vicio (aunque también) es todo una ceremonia social: la pipa de agua no se fuma estando solo, sinó como parte de las reuniones sociales, del momento de descanso, de relajación, y debe fumarse compartiendo…eso sí, ¡con boquillas individuales! Caída en desuso durante los primeros años de la república, hoy en día reaparecen en los cafés jóvenes de Estambul, devolviendo al paisaje un elemento esencial de las imágenes de los tiempos dorados del Imperio Otomano.

Creative Commons License
Este trabajo de Brigitte Vasallo tiene licencia de 
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Fue publicado originariamente en la revista Lonely Planet Magazine

 

 

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Souad Massi, suave pero no tanto

Written by Brigitte Vasallo. Posted in Entrevistas, Souad Massi

BATONGA072P010-souadmassiEntrevista publicada en el número 72 de la revista Batonga!, en abril de 2006. 

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Ramadán ante la tele

Written by Brigitte Vasallo. Posted in Islam, Norte de África, Oriente Medio, Ramadan

(c) Getty images

El verdadero aglutinante del mundo árabe no es la religión, como quieren hacernos creer los simplificadores, sino la tele.

Este aparato es un miembro más de cualquier familia árabe (el miembro, sin duda, más ruidoso) y las antenas parabólicas son más típicas del paisaje árabe actual que los alminares de las mezquitas. Es gracias a la televisión que los árabes tienen un idioma vivo común: la lengua árabe clásica, ese dinosaurio, apenas sirve para leer el Corán y escribir poesía, o discursos, con aires de grandeza, pero no para comunicarse. Nadie habla ya árabe clásico y, en realidad, muchos ni siquiera lo entienden bien, como se demuestra en las contínuas polémicas sobre los significados de las aleyas. Los dialectos regionales, despreciados por la oficialidad, ya se habrían convertido en idiomas diferentes si no fuese porque la televisión marca, sin quererlo, las pautas de evolución.Es gracias a ella que todos los marroquíes hablan el dialecto egípcio y que todos los argelinos pueden burlarse a gusto de un almibarado acento libanés que, a pesar de todo, entienden. Por supuesto, el flujo nunca es a la inversa: el norte de África no produce material televisivo exportable al resto de países y, por tanto, el resto de árabes no entiende los dialectos norteafricanos. Es también gracias a los canales por satélite provenientes del golfo Pérsico u Oriente Medio que todas las árabes se visten, se peinan y se operan la nariz igual. La televisión recuerda al mundo árabe que tiene un universo cultural propio.

Su influencia, además, enorme en todas partes, es allí ilimitada. La miseria (exceptuando los países petroleros, la mayoría de la población del mundo árabe es pobre), el analfabetismo y la reticencia a vivir de puertas afuera hace que ni los libros, ni el cine, ni las reuniones en la plaza del pueblo puedan hacerle competencia.

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Reem Kelani: Palestina en la memoria

Written by Brigitte Vasallo. Posted in Músicas, Palestina

Desde la aparición de su primer disco, y desde Londres, Reem Kelani ha situado su nombre entre las grandes cantantes mediterráneas.

En “Sprinting Gazelle” (Fuse Records, 2005) hace una interesantísima revisión de la música tradicional palestina con intención contemporánea. Un trabajo intenso, emocionante, con una idea central: la cultura, y no sólo la tierra, son la prueba innegable de la existencia de un pueblo.

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La música árabe… ¿existe?

Conferencia en Casa Árabe

Sons de l’islam: la mesquita